バイキング・ビュッフェの運営効率化の鍵は？導入事例つきで解説

ホテルの経営において朝食のバイキング・ビュッフェは顧客ニーズが高く、集客の大きな武器となりえます。加えてバイキング・ビュッフェ形式での食事の提供は運営する側からも効率面で多くのメリットがあります。一方で、バイキング・ビュッフェ形式はオペレーションを誤ると却って運営が難しくなる点や、特有の衛生管理の難しさがあるのも事実です。

本記事ではバイキング・ビュッフェを安全かつ効率的に運営するためのポイントについて、基本的な考え方から実際の導入事例まで交えて解説します。バイキング・ビュッフェでの食事提供を検討しているホテルのご担当者様、効率的なバイキング・ビュッフェの運営に課題をお持ちのご担当者様はぜひご一読ください。

ホテルにおいてバイキング・ビュッフェ形式での食事の提供は顧客にとってニーズが高いだけでなく、運営の面からもメリットがあります。それぞれの利点について、理由とともに解説します。

ホテルに宿泊する顧客にとって、特に朝食におけるバイキング・ビュッフェ形式での提供はニーズが高いことがフランスのマーケティングコンサルタント会社の調査により明らかになっています。

好きな時間に好きなものを好きなだけ食べることができるバイキング・ビュッフェ形式は、幅広いニーズに柔軟に答えることが可能です。早朝に軽く食事を摂って仕事に出るビジネスマンからゆっくりとした時間を過ごしたい旅行客までシーンに合わせた利用ができます。

サービスを提供する側としてもオペレーションの工数が低いこともメリットとして挙げられるでしょう。都度オーダーを取る形式と比較し、ホールスタッフ・キッチンスタッフともに業務工数は抑えられる傾向にあります。適切に料理や食材の在庫を管理できれば、廃棄を抑えやすいことも利点です。

このように顧客のニーズが高いだけでなく、上手く運用できれば提供する側のメリットも多い形式と言えます。

効率よく運営すれば利点も多いバイキング・ビュッフェですが、適切なオペレーションができなければ却って問題が発生し、顧客満足度が下がってしまう可能性もあります。加えて、オーダー形式と比較して大きな注意を要する面も。バイキング・ビュッフェの運営において課題となりがちなポイントについて解説します。

バイキング・ビュッフェ形式では上手く食材の在庫をコントロールできれば食品ロスを抑えることができますが、逆に不適切な運用をしてしまうと大量の廃棄を出すことにも繋がります。例えば、ある料理の顧客ニーズが非常に低かった場合、作った料理や仕入れた食材を廃棄せざるをえないかもしれません。料理がなくなり、顧客の不満に繋がることを恐れて食材を過剰に仕入れることも食材ロスに直結します。

大量の食品ロスは廃棄コストにより経営を圧迫するだけでなく、SDGsの観点からも望ましくありません。

バイキング・ビュッフェ形式ではテーブルごとにオーダーを取る形式と比べ、ホールスタッフの業務工数は抑えられる傾向にあります。しかし、各客席に加え、料理が少なくなっていないか、配膳テーブルが汚れていないか、皿やカトラリーが不足していないかなど、気を配らなければならない点は実は少なくありません。

過剰にスタッフの人員を削ってしまうとオペレーションが立ち行かなくなり、顧客の不満に繋がる可能性があります。

各々の顧客が好きな時間に利用できるバイキング・ビュッフェでは、時間帯によっては混雑してしまうおそれがあります。例えば、早朝から予定のある顧客はオープンの時間に集中しがちです。ゆっくりと過ごしたい顧客には受付終了時間間際がニーズが高いでしょう。

混雑しているとすぐに席に座れなかったり、料理を取るのに時間がかかったり、欲しい料理が取れなかったりとバイキング・ビュッフェのメリットが失われ、顧客の不満に繋がる可能性もあります。

バイキング・ビュッフェにおいて最も課題となるのが衛生管理です。キッチンで作った料理を直接客席に運ぶ形式と比較し、料理が長時間不特定多数の顧客に触れられる環境に置かれます。そのため、衛生管理には細心の注意を払う必要があります。

衛生管理が不適切であると食中毒などの重大事故に繋がり、時には経営に打撃を受けかねません。加えて「不衛生である」という印象を与えてしまうだけでも、顧客の不満に繋がり、リピートに繋がらなかったりレビューサイトに低評価がついたりと、機会損失に繋がります。

適切に運営できればメリットの多いバイキング・ビュッフェ形式ですが、衛生管理においては特に慎重になる必要がある点も抑えておきましょう。

衛生管理に関しては下記の記事でも詳しく解説していますので、ぜひ併せてご覧ください。

◆バイキング・ビュッフェ・の適切な衛生管理とは？4つの施策例から解説

バイキング・ビュッフェの運営においては上述のような課題が生じますが、その多くは適切な対策を行うことで解決が可能です。安全かつ効率的に運営するための具体的なポイントについて解説します。

施設内で調理を行っている場合、食材の在庫状況や消費期限を見ながら「日替わりメニュー」のような形で提供する料理を調整することが適切な在庫管理に繋がります。メニューに幅を持たせることは連泊客にとっては飽きの防止に繋がるだけでなく、朝食の満足度が高かった場合はリピートにも繋がります。

季節の旬の食材や現地の特産品など、食材の使用を工夫することも効率化と同時に付加価値をつけることにも直結します。

セントラルキッチンで調理したり業務用の食品を購入することで、現場での調理の工数を減らすこともオペレーション全体の運営効率化に繋がります。工数の削減だけでなく、料理の品質がキッチンスタッフの技術に左右されにくく、サービスの均一化に繋がる点もメリットと言えるでしょう。

混雑によるサービス品質の低下が起きないよう、システム面での工夫も重要です。

例えば、最も簡単な方法としては食事の提供を時間制で区切ることによる混雑を回避することが挙げられます。しかし、提供時間を制限することで顧客の自由度は下がってしまうため、バイキング・ビュッフェの利点を一つ失うことと同義です。

もしくは、客室などから混雑状況を顧客の側から簡単に確認できるようにすることで、顧客自身が状況を判断しながら利用時間を選ぶことが可能になります。

料理や配膳テーブルの衛生確認などはスタッフによるオペレーションが必須ですが、一定の衛生対策はアイテムを設置することにより効率化が可能です。

例えば、レストラン入口や配膳台の前にアルコール消毒用の機器を設置することが挙げられます。もしくは、手をかざすだけで自動でおしぼりが出てくるSAWANNAのような機器を設置すれば、顧客は食事前を含め必要な時に新しいおしぼりを取れるため、おしぼりの提供や補充に割くスタッフの工数を削減することが可能です。

上述の運営効率化のポイントの具体的な事例として、実際にホテルで取り入れられている取り組みを2つ紹介します。

静岡県浜松市に本社を置く株式会社呉竹荘は元々は料亭旅館でしたが、現在は「ホテル呉竹壮」「くれたけイン」など様々な価格帯の宿泊施設を運営しています。グループの宿泊施設で提供される料理の一部はセントラルキッチンで作られ、各施設へ展開。リーズナブルな宿泊価格でも高品質な和食を朝食で楽しめることは大きな付加価値と言えます。

長崎県佐世保市でテーマパーク運営を行うハウステンボスでは、併設のホテルで朝食の混雑状況を顧客が把握できるシステムを導入しています。配布される朝食券に表示されているQRコードをスマホで読み込むと朝食会場の混雑状況を一目で把握できるため、自身で状況を判断しながら朝食の時間帯を選ぶことが可能です。

ハウステンボスでは公式アプリからホテルだけでなく園内のアトラクションやレストランなどの混雑状況も把握できます。

バイキング・ビュッフェの衛生対策には手をかざすと自動でおしぼりが出てくるSAWANNAがおすすめです。SAWANNAのメリットについて3点解説します。

なお、SAWANNAはバイキング・ビュッフェだけでなく、ホテルの運営の様々なシーンで活用が可能です。具体的な活用の事例については下記の動画も併せてご参照ください。

◆宿泊施設でのご利用シーン

SAWANNAの本体代金は1台39,600円と大規模な機器やシステムと比較し安価に導入できます。購入した機器を設置するだけなので、別途取り付けなどでの費用も発生しません。

ランニングコストもロールの補充程度であり、業務用のおしぼりを購入することと比べても安価に運用が可能です。

SAWANNAの使い方は非常に簡単で、手をかざすだけでおしぼりが出てくるため顧客視点でも非常に使いやすいと言えるでしょう。とりわけ、機器に触れる必要がないため、衛生面に慎重な顧客であっても安心して使うことができるのは大きなポイントです。

設置しておけば説明の必要もなく顧客が使用できるため、オペレーションにも手がかかりません。都度顧客の要請に応じておしぼりを提供したり、補充を気にしたりといった業務工数が削減できるため、客席や料理の状況の確認などの業務に集中することができます。

バイキング・ビュッフェを安全かつ効率的に運営するためのポイントについて解説しました。バイキング・ビュッフェ形式での食事の提供は特にホテルの朝食においてニーズが非常に高いだけでなく、適切なオペレーションができれば提供側としても多くのメリットがあります。

今回解説した内容も参考に、衛生面には細心の注意を払いながら効率的なバイキング・ビュッフェの運営を実践してみてください。

バイキング・ビュッフェの衛生管理には手をかざすだけでウエットティッシュが出てくるSAWANNAがおすすめです。製品の詳細にご興味いただけましたらぜひお問い合わせください。