バイキング・ビュッフェの適切な衛生管理とは？4つの施策例から解説

ホテルにとって、食事とりわけ朝食でのバイキング・ビュッフェの提供は顧客満足度や集客を左右するほどに重要な要素です。しかし、料理が不特定多数の顧客に同時に提供されることから、衛生管理や衛生面での好印象の維持が難しくなる場合もあります。

本記事ではバイキング・ビュッフェの提供において、顧客視点の賛否の声を紹介しながらその重要性や逆に顧客を遠ざける要素についても取り上げながら、留意すべき要素や具体的に取り組める対策等について解説します。

バイキング・ビュッフェの衛生管理に課題をお持ちのご担当者様、ホテルの集客や顧客満足度に課題をお持ちのご担当者様はぜひご一読ください。

 

フランスのマーケティングコンサルタント、Coach Omniumの調査によると、ホテル宿泊者のうち実に86%がバイキング・ビュッフェスタイルの朝食を望んでいることがわかりました。

バイキング・ビュッフェが大多数に歓迎されている理由、一方で一部から望まれていない理由について、それぞれの実際の声も取り入れながら解説します。

バイキング・ビュッフェはホテル宿泊者の大多数に歓迎されており、朝食ビュッフェの品質が宿泊の満足度評価、ひいては集客力に影響する可能性もあります。

最も大きな理由は「好きなものを好きなだけ食べられる」点でしょう。多品目を好きな組み合わせで少量ずつ楽しむ、好きなものを多く楽しむなど、好みやその日の気分や予定に合わせて好きなようにカスタマイズできる自由度の高さは魅力です。

また、開放的な広い会場で食事できる点や、実施時間であれば多くのケースで好きな時間帯を選んで食事が楽しめる点など、開放感や自由度の高さも評価ポイントと考えられます。

一方で、朝食にバイキング・ビュッフェを望まない声も見受けられます。例えば「選択肢が多くて迷ってしまうことが嫌い」という方もいるようです。広い会場で他の宿泊客と同じ空間での食事よりも、自室でゆっくりと食事を楽しみたい方もいるでしょう。料理を取るのに並ぶのが億劫だ、という意見も見られます。

「望まない」という声の中でも特に無視できないのが「不衛生に感じる」といった声です。感染症の影響が収まりきっていない中、不特定多数が食器やカトラリー類に触れていることに抵抗を感じる方もいるかもしれません。また、こぼした料理が無造作に机の上に残っていたり、取り分けられた後の料理の見た目が汚かったりといった視覚的な不快感が嫌でバイキング・ビュッフェを好まないという声も見られました。

ホテルの朝食としても人気の高いバイキング・ビュッフェですが、他の飲食業態と比較しても特に注意すべき点がいくつかあります。具体的に意識すべき特に重要なポイントについて取り上げ、それぞれ解説します。

HACCP（ハサップ）とは、厚生労働省によって制度化されている国際的な衛生管理の規格です。

食品衛生法に明記されており、原材料の入荷から、製造、出荷までの各工程において衛生管理を実施するためのガイドラインとなります。

ホテルでバイキング・ビュッフェスタイルにて食事を提供する場合においては、「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」を実践することが義務化されています。具体的には、原材料の仕入れから提供までの全てのプロセスにおいてリスクを洗い出し、対策を計画・実践し、記録することが必要です。

特に、バイキング・ビュッフェスタイルで提供する場合、料理が不特定多数の顧客の前に提供される形となるため、慎重な管理を要します。

具体的な内容については一般社団法人 日本ホテル協会が作成した資料もご参照ください。

公的な基準を守り、食中毒を回避するよう努めるのは当然のこと、利用客から見て「不衛生」「不潔」などといった印象を持たれないようにすることも重要です。

直接的なクレームに繋がりかねないだけでなく、朝食での悪印象が原因でリピートに繋がらないことは大きな機会損失といえます。レビューサイトやSNSなどに悪い印象が発信されてしまった場合、新規集客・既存客のリピート双方に大きく影響しかねません。

実際には問題ない水準であっても「不衛生」という印象を与えてしまうだけでも大きな損失に繋がりかねないのです。

バイキング・ビュッフェでの衛生管理は実際の事故防止だけでなく利用者からのイメージ戦略においても非常に重要です。

具体的にどのような対策例があるのか、必要な理由とともに解説します。

料理ごとの適切な温度管理は料理の品質を保つだけでなく、衛生管理においても重要です。例えば、生野菜や刺身などの生鮮食品は常温、特に夏場では劣化が早く、常に冷蔵状態で提供することが求められます。一方で加熱調理済みの料理の場合、保温が衛生環境の維持に重要です。

食材・料理ごとにどのような温度でどう管理するのが適切であるか、それぞれ理解する必要があります。

サラダバーなどのショーケースや料理を置くプレート・大皿に蓋を設置することも有効です。暖かい料理の保温効果だけでなく、飛沫や埃などから料理を守り、衛生面を保つ効果もあります。

一方で、わざわざ蓋を開けなければ料理を取ることができない点で顧客視点利便性も下がるため、その点はバランスを考慮する必要があります。

料理をとりわけるトングや菜箸、サービングスプーンは可能な限り料理もしくは大皿ごとに用意するのが望ましいです。カトラリーの使い回しが食中毒に直結するケースは多くはありませんが、複数の料理を同じカトラリーで取り分けることで料理が混ざってしまい、乱雑・不衛生な印象を与えかねません。

大きな会場で利用人数も多い場合は一つの料理に複数のカトラリーを設置することで、汚れた場合の交換がスムーズなほか、混雑緩和にも繋がります。

衛生管理のための各種のアイテムを設置するのも、衛生面に配慮できることに加えて利用客からの印象向上の効果も大きいです。

例えば、会場入り口など目立つ場所にアルコール消毒を設置したり、料理を取る際に手袋やマスクを用意したりといった配慮は衛生管理に気を遣っている印象を与えられます。

衛生管理も含め、常に会場全体を見渡せるようホールスタッフを配置することも重要です。料理がこぼれてテーブルが汚れているなど、顧客視点で不衛生に感じる要因を発見し、迅速に対処する必要があります。

不特定多数の顧客が利用する以上、全員に高い水準のマナーを期待できるとは限りません。そのため、何かあった際に即座に対応できるようスタッフを配置することなどが現実的な対応策となるのです。

また、常に人の目がある状況は利用客側に対してマナーを欠いた行動への抑止力としても期待できます。

バイキング・ビュッフェの衛生対策には手をかざすだけでおしぼりが出てくるSAWANNAがおすすめです。SAWANNAのメリットについて複数の観点から解説します。

なお、実際にホテルで導入されている事例については下記もご参照ください。

宿泊施設でのご利用シーン

SAWANNA本体の費用は39,600円からと大きなコストをかけずに導入することができます。ストラップやスタンドなど、用途に応じたオプションも安価に導入が可能です。ランニングコストも補充用のウェットティッシュロール程度なので、コストをかけずに運用し続けられます。

SAWANNAの重量は約1.5kgと非常に軽量でかつコンパクトなので、持ち運びや保管も容易です。設置や撤去に手間がかからない点も大きな魅力と言えるでしょう。

朝食ビュッフェのために会場の設営が必要な構造であっても、容易に対応することができます。

SAWANNAは手をかざすとおしぼりが出てくるという非常に単純な構造のため、特に説明も必要なく利用してもらうことができます。機械に接触する必要もないため、衛生面に敏感な顧客でも抵抗なく利用できる点も魅力です。

また、手が汚れた、料理をこぼしたなど適宜おしぼりが必要な際に簡単に追加で入手できるため、食事中にストレスを感じにくい点もメリットと言えるでしょう。

SAWANNAを1台置いておけば、利用客からの追加のおしぼりの要望などの対応を必要としません。また、ロールが切れた際の補充は必要ですが個包装のおしぼりが切れていないか確認し、適宜補充することに比べると大幅に業務工数が削減されます。

おしぼりに対してかけるスタッフの手間を減らせるため全体のオペレーションの最適化にも繋がります。

バイキング・ビュッフェでの衛生管理について解説しました。ホテルにおいて、特に朝食においてバイキング・ビュッフェの需要は非常に高いです。一方で、顧客ごとに食事を提供するスタイルに比べて衛生管理や、衛生面での印象管理の難易度があがる側面もあり、提供する側の工夫・配慮が求められる側面も否めません。

今回解説した内容も参考に、改めて衛生管理や、印象の管理に必要なポイントを見直し、バイキング・ビュッフェの提供に活かしてみてください。

バイキング・ビュッフェの衛生管理には手をかざすだけでおしぼりが出てくるSAWANNAがおすすめです。製品の詳細にご興味いただけましたらぜひお問い合わせください。