飲食店の業務効率化事例5選 | 導入の意義や課題についても解説

飲食店の経営においては数多くの課題を抱えがちですが、中でも多くの経営者様から声が上がるのが「現場の業務を効率化したい」という点です。

実際、飲食店では業務負担の大きさから離職率が高い業界。人材の定着率が悪いと少ない人数で対応したり、経験の浅い新人で現場を回したりといった状況でさらに業務負担が大きくなる悪循環が発生します。

一方で、業務負担を軽減することは従業員満足度向上につながるだけでなく、顧客満足度や利益率などの点からも多くのメリットを得ることが可能です。

本記事では、飲食店において課題となりがちな業務効率化について、実践するメリットを開設するとともに、具体的にどのようなアプローチがあるのか、実例とともに紹介します。

店舗の業務効率化や従業員満足度向上に課題をお持ちの方はぜひご一読ください。

飲食店での業務効率化は従業員満足度、顧客満足度、そして利益率など、経営における重要なポイントにおいて様々な形でプラスに影響します。

具体的にどのような観点からメリットが得られるのか具体的なシーンとともに見ていきましょう。

スタッフの業務負担を軽減し、従業員満足度を高めながら長く働いてもらうことは飲食店経営において最重要な要素のひとつといっても過言ではありません。

平成30年に厚生労働省から発表された資料によると、宿泊・飲食サービス業にアルバイト採用された従業員のうち33.6%が1年以内に離職していることがわかります。この数字は全産業の平均値である26.4%と比較しても25％以上高く、飲食業の従業員定着率は他業種と比べても高水準です。

従業員離職率が高いと、採用や教育にコストを割かざるをえないため経営リソースを圧迫してしまいます。そのため、業務負担軽減を中心に、労働環境を整え、長く働いてもらえる環境をつくることは急務と言えるのです。

業務効率化は顧客満足度にも直結します。席への案内時間や注文から料理の提供までの時間、会計の時間など、どこかの場面で時間をかけてしまうと顧客は不満を抱きがちです。

業務を効率化することでサービス全体がスムーズに提供できるようになり、飲食店での顧客体験全体の中で不満を抱くリスクを軽減することができます。

スタッフが効率的に業務をこなせることで、利益率も向上します。少ない人数で営業できるようになれば、単純に営業時間中の人件費を減らすことが可能です。

また、一部の業務を効率化できるだけでも、営業全体に必要な業務工数を削減できるため、開店準備や閉店後の締め作業の時間を削減し、残業代だけでなく水道光熱費の削減効果も期待できます。

飲食店での業務効率化にはどのような方法があるのか、実際に現在現場で導入されているソリューションを取り上げながら解説します。

多店舗で画一化したメニューを提供する場合、調理の大部分の工程をセントラルキッチンで行い、各店舗では最終工程のみの調理で提供する方法があります。

店舗側での調理スタッフの業務負担を軽減できるだけでなく、調理技術が求められないため採用や教育にコストをかける必要性が下がるのもポイントです。また、調理失敗によるロスの発生や廃棄、再調理のリスクを大きく抑えられる点も無視できないメリットと言えるでしょう。

例えば、ファミリーレストランチェーン大手の「サイゼリヤ」を運営する株式会社サイゼリヤはセントラルキッチンで調理の大部分を実施するため、店舗ではガスレンジやフライヤーすら必要としていません。

店舗に備え付けのパネル、もしくはQRコードを読み取り、顧客自身のスマホで、席にいながら顧客自身がオーダーを完結させられるセルフオーダーシステムも業務効率化に有効です。ホールスタッフの業務の中でも大きな比重となる「注文を取る」という工程を自動化する恩恵は大きいと言えるでしょう。

顧客視点も、忙しそうにしている店員を呼び止めることなくオーダーができるため、注文のストレスを軽減することができます。

のれん分けも含め、全国にラーメンチェーン「来来亭」を展開する株式会社来来亭では、カスタマイズされたセルフオーダーシステムを採用。麺の硬さや醤油の量、脂の量などの好みも1画面で選択できるようにし、顧客視点も利便性の高いセルフオーダーを実現しています。

飲食店で必ず発生する会計を自動化するセルフレジも業務効率化の重要な選択肢です。各々の顧客の会計は不規則なタイミングで発生し、その対応に追われている時間にオペレーションが中断することは営業全体の効率に影響します。

顧客自身に会計をしてもらうことで、会計業務にかかる負担を大幅に軽減できることは、目に見えて削減できる会計の時間そのもの以上に大きな効果を及ぼすと言えるでしょう。

淡路島バーガー専門店『シマウマバーガー』（株式会社リプラス）は同ブランドの総代理店YO-PLUS株式会社を通じ、新規加盟するフランチャイズ加盟者にセルフレジを提供。業務負担を下げることで少人数での店舗運営を可能にしています。

料理の提供は飲食店における当然のオペレーションですが、この部分をロボットに任せることによって、業務効率化を実現している事例もあります。

ガスト、しゃぶ葉、バーミヤン、ジョナサンなどの大手ブランドを展開するすかいらーくでは全国の店舗に累計約3,000台のネコ型の配膳ロボットを導入。

従業員の負担軽減、料理の提供時間の短縮に加えてファミリー層にエンタメ性を提供することで高い顧客満足を実現しています。

店舗の設計自体を考慮する必要がありますが、全席に自動で配膳が可能な配膳レーンを設置することによって、ホールスタッフが配膳せずに全席に料理の提供が可能です。回転ずしではよくあるスタイルですが、席の構造を設計することによって他業態でも展開が可能です。

北陸を中心にラーメン店を展開する「８番ラーメン」を展開する株式会社ハチバンでは、2023年にオープンした新店舗に配膳レーンを導入。セルフオーダーシステムと組み合わせることでスムーズな商品提供に取り組んでいます。

飲食店の業務効率化には様々な方向からのアプローチがありますが、導入において課題があるのも事実であり、そのために踏み切れないという声も聞きます。

飲食店の業務効率化においてどのような課題があるのか、具体例をいくつか見ていきましょう。

業務効率化のためにシステムやツール、設備などを準備するのには時には大きな費用がかかります。特に、店舗のオペレーション全体を買えるような設備を導入する場合、数百万円以上の単位の投資となることも少なくありません。

長期的に運用していく中で回収できる投資であるとしても、初期費用の用意がネックとなり、断念せざるを得ないケースも想定されるのです。

業務効率化においてなにかのソリューションを導入すると、これまでのオペレーションから何らかの変化が必然的に生じます。これまでの業務に慣れていた従業員に対して新たなオペレーションに慣れてもらうためには、多くの場合一定の教育が必要です。

場合によってはオペレーションの変化が従業員にとっては一時的にであれストレスになるかもしれません。そういった点にも配慮しながら慎重に導入を進める必要が出てくる場合もあります。

何らかの施策を導入して業務の効率化をはかった際、逆に何らかのリスクが生じてしまう可能性があります。

例えば、セルフレジを導入することによってホールスタッフのレジ業務の負担を軽減することができますが、レジが無人状態となることは店舗の構造によっては無銭飲食（食い逃げ）の発生率向上に繋がる可能性もあるのです。

業務効率化のソリューションを検討する際には、コストや導入の手間だけでなく、新たに何らかのリスクが生じないか、そのリスクへの対応は可能かといった点にまで注意を払ったほうがよいでしょう。

飲食店の業務効率化には手をかざすだけで自動でウェットティッシュが出てくるSAWANNAがおすすめです。

簡単に導入できて従業員の業務負担軽減に貢献し、安価に導入・運用することができる上、顧客満足度にも直結します。

SAWANNAの概要や飲食店での導入事例については下記の記事も併せてご参照ください。

関連記事： ◆【脱プラスチック】飲食店向けのプラスチック削減策をご紹介！導入事例や取り入れ方は？

SAWANNAを導入することによりホールスタッフの毎回の業務ルーティンを軽減し、業務負担を削減できます。ウェットティッシュ（おしぼり）をセルフサービスとするだけで、毎回必要となるおしぼりのセッティングをそのまま省くことが可能です。

また、顧客によっては食事中に追加でのおしぼりを要望されるケースがあります。その場合でもセルフサービスを案内することができるため、おしぼりの追加のために時間や手間が取られません。

SAWANNAの設置によるオペレーションの変化も非常に簡易なものであるため、導入時の負担が低いのもポイントです。

SAWANNAの導入費用は1台39,600円と、大型の機械設備の導入などと比較して非常に安価です。基本的に1店舗当たり1台の導入で足りるため、多店舗で展開する場合であっても大きなコストにはなりません。

運用のコストも追加のロールの補充くらいなので、大きなランニングコストをかけることなく運用し続けることが可能です。

スタッフに声をかけることなくウエットティッシュが得られることは顧客のストレスを軽減し、顧客満足度にも直結します。

最初にウエットティッシュを入手する際のスタッフとの接触機会を減らせるだけでなく、追加でウエットティッシュが欲しい場合においても、スタッフを呼び止める必要なく自身で取りに行くことが可能です。

さらに、ファミリー層や訪日外国人などの場合「手をかざすと機械からウエットティッシュがでてくる」という体験そのものが、満足感に繋がる場合もあるのです。

飲食店の業務効率化施策について、実例も取り上げながら解説しました。飲食店の業務効率化は従業員満足度、顧客満足度、利益率など様々な観点から重要ですが、人材の定着が課題である飲食業界にとって、従業員の業務負担軽減は急務です。

ぜひ店舗において現場で業務負担が大きく、課題となっている部分を洗い出し、実践できる業務効率化の施策について検討してみてください。

業務効率化におすすめのソリューション、手をかざすだけで自動でウェットティッシュが出てくるSAWANNAについてもご興味いただけましたらぜひお問い合わせください。