【5つ事例から学ぶ】バイキング・ビュッフェの利益改善ポイント

バイキング・ビュッフェ形式での食事の提供には原価や運営効率など様々な面でメリットがあります。とりわけ、ホテルのサービスとして朝食をバイキング・ビュッフェ形式で提供することは集客やリピーター獲得にあたって強力な効果を発揮します。

市場全体として回復の兆しを見せつつある旅行業界の中でも、宿泊を伴う旅行の消費の増加は特に顕著な中、競合と差別化しつつ、収益をあげていく上でバイキング・ビュッフェの活用は有力な選択肢と言えるでしょう。

本記事では、バイキング・ビュッフェでの収益改善のポイントについて、集客、客単価、原価率、食品ロスなど様々な観点から具体例も交えながら解説します。

バイキング・ビュッフェでの収益改善をはかりたいご担当者様、ホテルの利益向上に向けた施策を検討しているご担当者様はぜひご一読ください。

バイキング・ビュッフェは様々な形で利益向上に貢献します。とりわけ、ホテルの朝食として提供する際にはこの特徴が顕著です。どのような形で利益改善に繋がるか、根拠や具体例とともに見ていきましょう。

ホテルの宿泊において、朝食の提供は大きな差別化ポイントです。大手旅行サイト「じゃらん」では毎年「じゃらん OF THE YEAR 泊まってよかった宿大賞（朝食）」といった表彰が行われています。

また、フランスのマーケティング会社の調査では、ホテル宿泊客の86%がバイキング・ビュッフェ形式での朝食を望むと回答しており、特にバイキング・ビュッフェ形式での朝食は非常に需要が高いことがわかります。その日の予定や気分に合わせて、好きなものを好きなだけ食べられるバイキング・ビュッフェ形式の朝食は様々な宿泊客のニーズを幅広くカバーできる利便性の高さが好まれるのでしょう。

質の高いバイキング・ビュッフェの朝食は集客効果が高く、売上向上に大きく寄与する可能性があります。

朝食の有無を選択できる形式で宿泊プランを提供する場合、宿泊費に加えて朝食でも追加で売上アップが目指せます。ホテル自体の単価や提供する朝食の質にもよりますが、朝食つきプランで2,000円程度の単価アップを設定することも十分に可能です。

他のホテルとの差別化要素として集客に活用した朝食の提供により、客単価の向上がはかれると非常に効率的と言えるでしょう。

バイキング・ビュッフェは予め提供メニュー・品数を絞ることが比較的容易です。そのため、食材や食品の仕入れも少数品目を大量に仕入れやすく、原価を抑えられる傾向にあります。

集客のために、あえて原価率が高くとも競合との差別化をはかれるメニューを展開する戦略も考えられますが、原価率を重視するのであればメニューの固定化などの方針が有効です。

バイキング・ビュッフェ形式での提供で食材・食品の品数が抑えられることは、原価率の改善だけでなく食品ロスの削減にも繋がります。メニューをある程度固定化できるため、需要の予測を正確に行えれば、食材ロスを減らし、廃棄コストを削減することにも繋がります。

食材ロスは廃棄コストがかかるだけでなく、SDGsの観点からも好ましくないため、食材ロス対策は企業イメージの向上にも繋がります。

他の形式に比べて必要なスタッフの数を抑えられるのもバイキング・ビュッフェ形式での提供の利点です。まず、オーダーごとではなく、料理が少なくなってきた時点で調理をすればよく、品数も絞れるため、調理スタッフの人数を絞ることができます。

一方、ホールにおいても各客席に料理をサーブする必要などはないため、必要な業務も席の案内、ホール全体の対応、料理の補充などに限定されます。必然的にオーダー形式での提供と比べてホールに必要な人員についても削減することが可能です。バイキング・ビュッフェ形式で提供することによって、キッチン・ホール双方の必要な人員を絞り、人件費を抑えることが可能です。

バイキング・ビュッフェにおいて実際にシステムやソリューションなどを導入することで、利益改善に貢献する具体的な事例を5つ取り上げ、解説します。自社での導入やオペレーション改善において参考にしてみてください。

季節限定料理やご当地限定料理など、提供するメニューの中に特別感のあるラインナップを加えることで、朝食による集客効果を高めることができます。特に、季節ごとのご当地メニューに力を入れることで、別のシーズンに再来したいと思わせられれば、ホテル自体のリピートにも直結します。

差別化をはかれる特別メニューの用意は、ある程度客単価を向上させても説得力を持つため、客単価の向上にも繋がります。

例えば、「四つ星ホテル」をコンセプトに、中価格帯で高品質なサービスを提供するホテルチェーン「カンデオホテルズ」では「心と体が求める食べ合わせ」をコンセプトに、地域ごとに旬の食材を活かした豊富な朝食メニューを展開しています。

チェーン展開で複数のホテルを運営する場合、セントラルキッチン形式を採用することで原価の抑制とオペレーションの最適化を同時に実現できる場合があります。

セントラルキッチンへの集中仕入れを行うことで原価及び製造のコストを抑えることができます。さらに、各ホテルのキッチンではレンジや湯煎などのごく簡易な調理で料理を提供できるため、現場側での工数削減も可能です。

展開するホテルの規模によっては、このような分業体制の構築が利益向上に繋がるケースもあります。

「ホテル呉竹壮」「くれたけイン」など、様々な価格帯・コンセプトでホテルを展開する株式会社呉竹荘では、料理の一部をセントラルキッチンで調理することで、高品質な食事を安価なホテルでも楽しめる仕組みを構築しています。

混雑緩和システムの導入はオペレーションの悪化や顧客満足度の低下を避ける上で重要です。

バイキング・ビュッフェで懸念の一つとなるのが、同時に顧客が集中することによる混雑。客席が混雑してしまうと、席に座れなかったり、欲しい料理が取れなかったりと顧客の不満に直結しかねません。混雑するとスタッフも負荷も上がるため、細部への配慮が不十分となる懸念もあります。

そのため、自室やスマホ端末から会場の混雑状況を確認できるようにするなど、顧客間で自然に混雑を解消できるシステムを導入することで、全体の満足度低下を防げます。

宿泊施設とテーマパークが一体になったハウステンボスでは、ホテルの朝食会場をはじめとする施設の混雑状況を顧客がアプリから確認できるようにすることで、混雑を緩和しています。

センサー・AIは客席の混雑状況だけでなく、料理の残量をリアルタイムに把握するのに用いることもできます。料理が少なくなっている段階を早めにキッチンで把握できると、タイムリーに追加の調理が可能になるため、料理がなくなってしまうことによる顧客の不満を解消することに繋がります。

また、ホールスタッフが料理の残量を目視で把握し、キッチンに伝えるといった業務工数が削減できることも大きなメリットです。

一例として、コネクティックロボティクスが開発した「残量ウォッチャー」は重量センサーとカメラを活用し、料理が少なくなるとキッチンにアラートを送ることでオペレーションの効率化を狙えます。

通常のオペレーションでの工夫に加え、追加要素として利益改善を狙えるのがフードシェアサービスの活用です。フードシェアサービスとは、余った食材や料理を第三者に販売できるプラットフォームサービスなどを指します。

具体的な事例としては食品ロスが発生しそうな飲食店などと消費者を直接結びつけるプラットフォーム「TABETE」などが挙げられます。

バイキング・ビュッフェで提供して余った料理を販売することができれば、追加での売上となる上、食材の廃棄コストも抑えられるため、二重に利益改善が見込めます。

バイキング・ビュッフェを上手く取り入れることは利益率向上に直結しますが、注意すべきポイントもあります。重要な注意点を見落として運営してしまうと、却ってコスト増となったり、顧客満足度が下がったり、最悪のケースでは大きな問題に発展しかねません。

バイキング・ビュッフェの運営において注意すべきポイントを3つ解説します。

バイキング・ビュッフェはオーダー形式での食事の提供に比べて調理・接客ともに人的リソースを削減できます。しかし、あまりに人員を減らしすぎると客席や料理の状況に目が行き届かなかったり、追加の料理の補充が行えなかったりといった事態が起こりうるため、注意が必要です。

オペレーションが不十分で顧客の不満に繋がると、宿泊利用のリピートに大きく影響しかねません。そのため、必要十分な人的配置を含めたオペレーションの最適化が欠かせないのです。

バイキング・ビュッフェは仕入れる食材・食品の種類や量をコントロールしやすいため、適切な在庫管理を行えば仕入れを必要十分に抑えた上で廃棄コストを削減できます。しかし、需要予測を誤り過剰な仕入れを行うと、大きな食材ロスにも繋がりかねません。

一方で、食材ロスを過剰に恐れ、仕入れを過小に絞った場合料理が不足し、顧客の不満に繋がりかねないのが難しいところです。適切な需要予測をしながら、多すぎず、少なすぎない適切な在庫管理を行うことが重要と言えるでしょう。

バイキング・ビュッフェの運営において最も注意が必要なのは衛生管理です。出来上がった料理を直接各顧客のテーブルに運ぶ形式と異なり、バイキング・ビュッフェ形式では料理は配膳台の上に置かれます。それを不特定多数の顧客に自由にとりわける形式のため、必然的に衛生管理の難易度は上がってしまうのです。

衛生面での対策ができていないと、経営に影響するような大きな事故に繋がりかねません。それだけでなく「不衛生だ」という印象を与えてしまうだけでも顧客の満足度には大きな悪影響が懸念されます。様々な面でメリットの大きなバイキング・ビュッフェ形式ですが、衛生管理においては通常よりも深い注意が求められるのです。

バイキング・ビュッフェで適切な衛生管理を行いながら利益改善を行うには、手をかざすだけでおしぼりが出てくるSAWANNAがおすすめです。コスト面、運用負荷面、顧客満足度の面からみたSAWANNAの強み、メリットについて解説します。

なお、SAWANNAはバイキング・ビュッフェだけでなく、ホテルの運営の様々なシーンで活用が可能です。具体的な活用の事例については下記の動画も併せてご参照ください。

◆宿泊施設でのご利用シーン

SAWANNAは1台あたり39,600円〜と比較的安価に導入することができます。ランニングコストも基本的には補充用のおしぼりのロールのみなので、個包装のおしぼりを購入するのに比べてコストを抑えられる可能性が高いです。

月々​​1,650円〜のサブスクプランにて導入することも可能なため、大量に導入する場合など、初期費用がネックになるケースにおいても大きな負担なくご導入いただけます。

SAWANNAは説明の必要なく顧客が必要な時に必要な分だけのおしぼりを取れるため、おしぼりの提供や補充にリソースを割く必要はありません。SAWANNA機内のロールが切れることにだけ注意していればよいため、ホールスタッフのオペレーションコストを下げることが可能です。

また、小型で軽量のSAWANNAは持ち運び・設置にも適しているため、毎日朝食会場の設営が必要なレイアウトにおいても、大きな手間をかけることなく運用することができます。

SAWANNAは顧客視点でも簡単に、好きなタイミングで活用が可能です。そのため、都度おしぼりを要求するためにスタッフを呼ぶストレスをなくし、顧客満足度にも貢献します。

非接触でおしぼりが出てくるため、他の顧客との間接的な接触が気になる衛生管理の意識が高い顧客にも安心して利用してもらえるのも大きなメリットと言えるでしょう。

見た目も小型でシンプルでありながらスタイリッシュなSAWANNAはどのようなレイアウト・内装の会場に設置されていても全体の外観を損なうことなく設置することができます。

バイキング・ビュッフェでの利益改善の施策について、とりわけホテルの朝食での活用を中心に解説しました。バイキング・ビュッフェは顧客ニーズが高く、競合と差別化できる集客要素となるだけでなく、運用の面でも上手く活用できれば大きなメリットがあります。

一方で、利益を追求した結果過剰なコストダウンを行うと、とりわけ衛生管理を怠ると大きな不満や、最悪のケースでは健康被害にもつながりかねない要素も孕んでいます。

今回解説した内容、とりあげた事例も参考に、自社での利益を最適化できるバイキング・ビュッフェの運営に取り組んでみてください。

バイキング・ビュッフェで効率的に利益改善を行うには手をかざすだけでおしぼりが出てくるSAWANNAがおすすめです。製品の詳細にご興味いただけましたらぜひお問い合わせください。